Por que Amassar a  Massa de Pão

Por que Amassar a Massa de Pão

16 de julho de 2020 0 Por eduardo

Um bom amassar é vital para criar o pão perfeito. Mas, sem conhecer a compreensão das ações misteriosas que ocorrem durante o processo, pode ser difícil dizer quando isso é feito. Não tenha medo! A Foodal está aqui para lhe fornecer um guia completo para o amassar perfeito, para que você nunca perca a massa novamente.

POR QUE AMASSAR?

Quando a farinha é hidratada, pequenos filamentos adormecidos de proteínas são ativados. À medida que essas proteínas – chamadas glutanina e gliadina – se desenrolam, elas se entrelaçam para formar uma teia forte que permite que o pão se estique e mantenha sua forma.

Essa teia de glúten pode se formar através de dois processos diferentes – através de uma longa fermentação seguida de algumas dobras ou através do processo relativamente breve de amassar.alimentos para cesta básica bh

O processo de fermentação requer 12 a 18 horas, já que enzimas e leveduras desvendam os fios e desenvolvem um sabor forte e picante no pão. Para pães feitos em um curto período de tempo, amassar acelera a formação de glúten, à medida que o calor da fricção desvenda os fios, e a dobragem os prende todos juntos.

Quando uma rede sólida de glúten é desenvolvida, a massa pode ser moldada em uma variedade de modelos de pão. Ele formará uma migalha interna bem estruturada, além de uma agradável crosta externa. Ao amassar e modelar, existem vários sinais que podem ajudá-lo a saber como a sua rede está se formando.

ETAPAS INICIAIS

A massa perfeita começa um passo à frente do amassar, e uma mistura adequada fará você andar com o pé direito.

Comece com os ingredientes secos no fundo da tigela. Forme um poço no centro e despeje seu líquido.

Certifique-se de que a água não esteja mais quente que 100 ° F, o que parecerá levemente quente ao toque. Se estiver muito quente, sua massa ficará pegajosa e difícil de trabalhar.

Usando um raspador de tigela de plástico, puxe a farinha das bordas externas da tigela para o centro. Começar usando um raspador de tigela ajudará a impedir que a farinha e a água se acumulem nas mãos e facilitará a hidratação da massa.

Depois que toda a farinha estiver hidratada e você formar uma massa desgrenhada, é hora de transformá-la em sua superfície de trabalho.

Trabalhe em uma superfície próxima à altura do quadril para alavancar adequadamente. Um balcão ou mesa muito alto ou muito baixo tornará difícil concluir o processo sem esgotar o pescoço, as costas e os ombros.

O calçado de cozinha também é fundamental quando você passa longos períodos em pé, amassando e trabalhando a massa

FÁCIL NA FARINHA

Várias variáveis ​​podem afetar a aderência. A temperatura externa, a temperatura da água e a umidade são as variáveis ​​mais importantes, afetando a quantidade exata de farinha necessária em sua massa.

A temperatura da água é a única variável que você pode controlar, e é por isso que é tão importante garantir que você não a aqueça demais!

Pode ser tentador quando você começa a amassar para continuar adicionando farinha a uma massa pegajosa. No entanto, à medida que você continua trabalhando o ar na mistura, ela diminui a viscosidade – assim, o que pode parecer muito pegajoso no início, na verdade se transforma na textura perfeita.

Incorporar muita farinha deixará você com um bloco duro e denso, difícil de trabalhar e provavelmente rasgará.

Se a massa parecer bastante pegajosa após a mistura, comece com uma leve camada de farinha no seu balcão. Se permanecer desgrenhado e um pouco seco, você poderá começar em uma bancada limpa.

Ao pressionar, use o calcanhar da mão em vez da ponta dos dedos para não quebrar a pele externa. Isso ajudará a evitar a revelação da aderência interna e permitirá que você trabalhe sem agitar a farinha nos dedos.

A textura ideal será pegajosa, mas não pegajosa. Ele se agarra à sua mão, mas se solta sem se aglomerar.

Se a massa começar muito pegajosa, comece a amassar com o raspador. Se continuar a ficar muito grudento para amassar, incorpore farinha adicional, um punhado de cada vez.

FOLD & TURN

Dobre a massa ao meio em sua direção e empurre-a para frente usando o calcanhar da mão. Gire 90 ° e repita. Este é o seu movimento básico.

Continue por 10 a 15 minutos até que se junte em uma bola lisa.

Se suas mãos ficarem cobertas, em vez de lavá-las na pia, faça uma limpeza a seco com farinha. Pegue um pequeno punhado de farinha e esfregue-o entre as palmas das mãos e os dedos. Isso libera a massa das mãos sem molhá-las (e, como resultado, adiciona umidade extra à massa).

SOLUÇÃO DE PROBLEMAS

Caso você encontre algum problema durante esta fase crucial do processo de cozimento, existem algumas dicas fáceis de solução de problemas que você pode seguir para solucionar os problemas mais comuns que podem ocorrer:

  • Se a massa parecer dura e resistente à dobra, isso significa que o glúten está exausto e quer um tempo para descansar. Afaste-se por 3-5 minutos para deixar o glúten relaxar antes de continuar.
  • Se rasgar à medida que você dobra e empurra, isso significa que os fios de glúten estão quebrando em vez de esticar. Tente trabalhar com mais cuidado. Se eles continuarem a rasgar, deixe a massa descansar por 3-5 minutos.

MÁQUINA DE AMASSAR

Se você possui uma batedeira, é possível amassar usando o acessório de gancho. Para ler mais sobre nossos modelos favoritos no mercado hoje e obter dicas que ajudarão você a selecionar um mixer para sua própria cozinha, 

Ao misturar na máquina, comece com os ingredientes líquidos na base da tigela e adicione a parte seca por cima. Isso ajuda a garantir que toda a farinha seja incorporada.

Mantenha sua máquina em velocidade média a média-baixa. Alguns misturadores de suporte têm dificuldade em processar grandes quantidades de massa levedada, portanto, fique de olho na sua máquina durante todo o processo de mistura. E consulte o manual do proprietário para determinar se existem instruções especiais para misturar massas com a sua máquina.

Se você estiver usando um mixer, o processo deverá ser concluído em cerca de 8 a 10 minutos.

TESTANDO A FORMAÇÃO DE GLÚTEN

Sua massa é feita quando você desenvolve uma forte rede de glúten. Existem três maneiras de verificar sua formação de glúten:

TESTE # 1: VISÃO

Bola de massa lisa |  Foodal.com

Primeiro, ele deve ser capaz de formar uma bola completamente lisa. Este é o primeiro e mais simples teste e conta com a sua sensibilidade visual mais do que qualquer outra coisa.

TESTE 2: TOQUE EM

Fazendo o teste de indentação em massa de pão |  Foodal.com

Quando isso for alcançado, você poderá executar um teste de toque.

Pressione contra a pele com a ponta do dedo. Quando você soltar, o recuo deve soltar lentamente. Caso contrário, faça de 5 a 10 vezes mais dobras e voltas.

À medida que você se sentir mais confortável com o amassar, poderá ver e sentir os dois primeiros sinais facilmente enquanto trabalha.

TESTE # 3: VIDRAÇA

Aprenda a fazer o teste da vidraça para testar a estrutura de glúten da massa de pão e mais sobre a importância do glúten em Foodal: https://foodal.com/knowledge/baking/kneading-dough/

Depois que sua massa passa nos testes de visão e toque, é hora de passar para o teste final e mais completo do glúten: a vidraça.

Corte uma pequena porção da massa e estique-a lentamente até que fique bem fina no centro. Deve ser capaz de se alongar o suficiente para que a luz possa brilhar sem quebrar, como uma vidraça.

Depois que você pode executar um teste de vidraça sem rasgar, a massa está pronta para seu primeiro descanso.

Preparando-se para dobrar e amassar massa |  Foodal.com

MAIS E MENOS AMASSAR

Sob amassar aumenta a probabilidade de a massa rasgar à medida que a forma.

Ele também terá uma migalha interior friável e elevação irregular. Se a massa passar em um teste de vidraça, você não precisa se preocupar com o fato de ela estar sendo feita.

O excesso de trabalho rasgará os fios de glúten e, portanto, se comportará de maneira semelhante à massa amassada. É quase impossível sobrecarregar a massa com a mão, pois seu corpo ficará fisicamente exausto muito antes de você chegar a esse ponto.

A mistura da máquina aumenta a probabilidade de amassar demais. Portanto, ao usar uma batedeira, é importante realizar um teste de vidraça após 8 a 10 minutos e a cada minuto até que esteja pronto.

DICAS

  • Comece a misturar com um raspador de tigela para hidratar a farinha sem que ela grude nas mãos.
  • Verifique se a água não está mais quente que 100 ° F. Como o seu corpo tem 98,6 ° F, isso parecerá um pouco quente ao toque.
  • Trabalhe em um balcão limpo na altura do quadril. Se o seu balcão for muito alto, tente ficar em um banquinho. Isso ajudará você a evitar dores nas costas, pescoço e ombro.
  • Use sapatos com um bom suporte de arco quando estiver assando. Isso não apenas protegerá seus pés de quedas e derramamentos, mas também ajudará a evitar dores e dores associadas a longos períodos em pé.
  • Contenha a farinha! Incorporar demais tornará o pão denso, seco e difícil de trabalhar.
  • Ouça o glúten e deixe descansar. Quando estiver se sentindo resistente, faça uma pausa para relaxar.
  • Teste a janela de glúten. Pode ser tentador pular esta etapa quando você acha que as coisas parecem feitas, mas é um indicador importante que pode ajudá-lo a evitar um pão quebradiço desanimador.

Você está pronto para começar! Se você está procurando um pão divertido e delicioso para iniciantes, experimente a nossa receita para Pão Separado . É um pão simples e saboroso para testar suas novas habilidades, e é fácil fazer suas próprias variações doces ou salgadas.

Pronto para algo um pouco mais avançado? Você vai adorar este Pão Torcido de Canela e Cardamomo , no café da manhã ou no lanche da tarde.

Esteja preparado para suar e sentir os bíceps queimarem – é um trabalho árduo! Você será ricamente recompensado no final do treino com um lote de pão fresco.

Ainda tem algumas preocupações sobre amassar? Deixe-nos saber nos comentários quais problemas você encontra e quais perguntas você tem. Adoraríamos ajudá-lo a solucionar seus problemas de fazer pão!

  • FONTE: https://www.r7.com/
  • FONTE: https://www.terra.com.br/noticias/
  • FONTE: https://noticias.uol.com.br/
  • FONTE: https://www.estadao.com.br/mais-lidas